餐飲行業(yè):再造商業(yè)策略在一個(gè)更加競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)

?? ? ?深圳佳佳長(zhǎng)沙米粉成立于1998年，是一家快餐連鎖店，主要供應(yīng)長(zhǎng)沙米粉和傳統(tǒng)的當(dāng)?shù)匦〕?。它目前在深圳擁?0多家自營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)餐廳，并正在向珠江三角洲地區(qū)的其他市場(chǎng)推廣。為了保持所有餐廳的食品標(biāo)準(zhǔn)，嘉嘉經(jīng)營(yíng)自己的供應(yīng)鏈，其在深圳的物流基地負(fù)責(zé)為其所有分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行采購(gòu)，加工和分銷。在這次訪談中，公司首席執(zhí)行官芮斌分析了近年來(lái)中國(guó)大陸消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的需求如何發(fā)展，以及網(wǎng)上外賣平臺(tái)對(duì)餐飲市場(chǎng)的影響。

?? ? ?餐飲體驗(yàn)

?? ? ?大陸的許多餐館都希望通過(guò)提供美食而不是令人印象深刻的室內(nèi)設(shè)計(jì)和裝飾來(lái)吸引顧客。嘉嘉就是一個(gè)很好的例子。將自己定位為快餐店，為顧客提供美味的食物和快捷而基本的服務(wù)。然而，在過(guò)去的幾十年中，它面臨著市場(chǎng)上類似餐館數(shù)量快速增長(zhǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。此次比賽，加上內(nèi)地消費(fèi)者對(duì)餐飲環(huán)境和服務(wù)的要求越來(lái)越高，導(dǎo)致餐飲業(yè)開始更加重視餐飲服務(wù)和消費(fèi)者體驗(yàn)。

?? ? ?尋求優(yōu)質(zhì)餐飲體驗(yàn)的消費(fèi)者表示，美食和優(yōu)質(zhì)服務(wù)對(duì)他們都很重要。據(jù)Rui介紹，今天的消費(fèi)者喜歡在社交媒體上與朋友們分享他們對(duì)優(yōu)質(zhì)服務(wù)和美味食物的享受。這間接有助于促進(jìn)餐廳的食物和品牌。在當(dāng)前的自媒體時(shí)代[1]，通過(guò)社交媒體進(jìn)行推廣和營(yíng)銷已經(jīng)為餐飲業(yè)帶來(lái)了重大變化。

?? ? ?調(diào)整戰(zhàn)略

?? ? ?互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)零售業(yè)的影響意味著餐飲業(yè)已成為線下零售業(yè)中為數(shù)不多的增長(zhǎng)領(lǐng)域之一。在購(gòu)物中心，電影院和餐館現(xiàn)在是主要的參與者，而百貨商店則是次要的。與此同時(shí)，街道商店逐漸被餐館所取代，形成各種規(guī)模的“美食街”。面對(duì)來(lái)自新餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，老式餐館不再僅僅通過(guò)提供“美食”來(lái)滿足消費(fèi)者，而是必須不斷更新商店和升級(jí)菜單。為了在新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中維持下去，嘉嘉成立了專門的研究團(tuán)隊(duì)，分析每個(gè)分店的營(yíng)商環(huán)境變化，并改善其運(yùn)作。

?? ? ?Rui談到了如何在兩家分店進(jìn)行改革。位于福田天安數(shù)碼公園辦公區(qū)的嘉嘉天安分公司曾經(jīng)瞄準(zhǔn)在周邊商業(yè)區(qū)工作的人。然而，隨著網(wǎng)絡(luò)公園的商業(yè)形式發(fā)生變化，越來(lái)越多的商店被改造成餐館和餐館，引發(fā)激烈的競(jìng)爭(zhēng)。為此，佳佳將餐廳的面積減少了一半，減少了員工數(shù)量，并推出了使用二維碼的自助食品訂購(gòu)系統(tǒng)。雖然營(yíng)業(yè)額下降，但只下降了18％。

?? ? ?另一家位于華強(qiáng)北港澳市的佳佳餐廳，隨著華強(qiáng)北商業(yè)區(qū)的商業(yè)形式和地下餐廳的發(fā)展變化，其利潤(rùn)消失。在對(duì)業(yè)務(wù)進(jìn)行分析后，嘉嘉減少了餐廳的面積，并提升了外賣服務(wù)，以提升整體營(yíng)業(yè)額，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增長(zhǎng)。

?? ? ?改善用餐環(huán)境

?? ? ?佳佳過(guò)去依賴傳統(tǒng)的長(zhǎng)沙米粉和小吃，如紅燒豬肘，切碎的辣椒山藥和保存的豆腐，作為其招牌菜。為了滿足不斷變化的消費(fèi)者需求，佳佳逐漸發(fā)展并豐富了菜單，將自己從一家小眾餐廳轉(zhuǎn)變?yōu)椤笆程谩笔讲蛷d。

?? ? ?它還引進(jìn)了一位臺(tái)灣設(shè)計(jì)師來(lái)重新設(shè)計(jì)餐廳并改善他們的氛圍。 2017年，公司開始逐一改造餐廳的室內(nèi)裝飾，并在其傳統(tǒng)的深紅色主題中加入鮮艷的色彩。它帶來(lái)了新的椅子和桌子，讓顧客在舒適宜人的環(huán)境中享用美食。

?? ? ?在線外賣平臺(tái)

?? ? ?當(dāng)在線外賣平臺(tái)首次開發(fā)時(shí)，出現(xiàn)了許多沒(méi)有實(shí)體店的品牌。他們提供了廣泛的“物有所值”美味食品，并通過(guò)在線平臺(tái)的客戶推薦和慷慨折扣迅速傳播。有些已成為在線外賣市場(chǎng)的主流品牌，并為外賣平臺(tái)產(chǎn)生大量訂單。許多線下餐飲企業(yè)現(xiàn)在正在加入潮流并開發(fā)在線外賣市場(chǎng)，因此越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇“質(zhì)量有保證”的線下餐飲企業(yè)提供的外賣食品。

?? ? ?佳佳使用在線外賣平臺(tái)，但并未在這些平臺(tái)上提供大幅折扣 - 盡管在推出新菜以吸引顧客并獲得評(píng)級(jí)時(shí)，它確實(shí)參與了一些促銷活動(dòng)。該公司的餐廳位于商業(yè)中心和住宅區(qū)，因此可以滿足工作午餐和家庭聚餐的需求，這有助于實(shí)現(xiàn)其線下銷售和在線外賣業(yè)務(wù)的均衡發(fā)展。

?? ? ?佳佳根據(jù)自己的位置和目標(biāo)客戶，精心調(diào)整餐廳的外賣服務(wù)。前面提到的華強(qiáng)北港澳分公司就是一個(gè)很好的例子。在縮小餐廳面積后，已經(jīng)做出了很大的努力來(lái)開發(fā)外賣市場(chǎng)。它提供免費(fèi)的時(shí)令飲料及其外賣食品，參加外賣平臺(tái)推出的促銷活動(dòng)，并實(shí)行自助取款折扣計(jì)劃，在附近工作的消費(fèi)者可以在網(wǎng)上下訂單，然后在餐廳領(lǐng)取食物。這種特殊方案允許消費(fèi)者享受折扣，節(jié)省排隊(duì)和訂購(gòu)所花費(fèi)的時(shí)間，并避免支付遞送服務(wù)。佳佳認(rèn)為，這樣的策略可以幫助其餐廳實(shí)現(xiàn)“小店大銷售”的目標(biāo)。

?? ? ?首先應(yīng)該從中得出的結(jié)論是，大陸餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈;其次，隨著越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇美食，優(yōu)質(zhì)服務(wù)和增強(qiáng)的餐飲體驗(yàn)，公司將不得不更加關(guān)注餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)和裝飾，并增加員工培訓(xùn);第三，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要快速靈活應(yīng)對(duì)，以跟上在線外賣平臺(tái)的發(fā)展。

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